Il tempo della vendemmia era un periodo di emozioni profonde e di grandi speranze. Con la vendemmia si andava a mettere in cantina, nelle dispense del vino, l’ingrediente principale per le future feste tra parenti ed amici. Il vino era l’ingrediente principale, il collante della compagnia, l’allegria, considerando il tasso alcolico insito, che riuniva tutti appassionatamente. Se, per esempio passava qualcuno per sbaglio lungo la strada lo si invitava: “viette a fà nu bicchiere”, un poco come adesso, solo che adesso è il caffè. Prima avevano una vita alcolica, adesso una vita tesa e poco protesa.
Quindi fare il vino era una religione assoluta per i contadini, ma anche qualche cittadino, gli “artieri” come venivano definiti dai contadini.
Il vino era una “questione” tipicamente maschile, le donne partecipavano solo alla vendemmia dell’uva, ed a qualche altra sporadica fase, come vedremo dopo, mentre tutte le fasi di lavorazione erano maschili. La vendemmia poteva sembrare il primo passo della vinificazione, invece no. Il primo passo erano preparare le botti nella cantina. Il legno delle botti, dall’autunno precedente si era ristretto e se il contadino avesse provato a spostare le botti queste si sarebbero irrimediabilmente disfatte, visto che le assi di legno non erano più accostate l’una all’altra. Per farle accostare bene bisognava bagnare il fondo delle botti, non per niente l’anno prima erano state riposte con il fondo sopra per permettere di bagnarle, ‘nturtarle, e quindi renderle spostabili. Quella che poteva sembrare una semplice colata d’acqua sul legno delle botti andava invece fatta con molta calma, questo per evitare che le botti con troppa acqua addosso, nell’umido della cantina potessero ammuffire. Sarebbe stato un dramma, il vino avrebbe preso il sapore della muffa … meglio non pensarci.
La ‘ntortatura delle botti andava avanti insieme alle altre operazioni propedeutiche alla vinificazione. Si iniziava a mettere prima mano di tutto a ceste, sporte e bigonce, piunze, che sarebbero serviti per il trasporto dell’uva. In special modo le piunze, che essendo di legno avevano bisogno come le botti di essere ‘nturtate, diversamente si sarebbero sfasciati. Le piunze, poi, sarebbero stati legati al bastio, la varda, dell’asino, del mulo, del cavallo, insomma la: vettura, per trasportare l’uva dalla vigna alla cantina.
Tutto pronto per gli attrezzi si iniziava la vendemmia. La vendemmia non era un periodo di raccolta dell’uva, la vendemmia era la summa “teologica” della scuola di pensiero di ogni contadino. Questo prima della comparsa del “mostimetro”, semplice e poco costoso attrezzo che serve per misurare il grado zuccherino del mosto, faceva tutto ad occhio ed ad orecchio basandosi sulle sensazioni e sull’esperienza. Si pigiava l’uva nella pigiatrice, onestamente non ricordo la pesta dell’uva con i piedi, nemmeno nei racconti di mio nonno.
L’uva si iniziava a lavorare con la pigiatrice, la macenella, appena raccolta, per scelta o per necessità, oppure si preferiva far “maturare” ancora l’uva nelle cassette dopo averla raccolta per farla appassire ancora di più e per renderla meno acquosa. Scelte dovute alle esperienze ed ai gusti.
L’uva pigiata si metteva nelle botti per farla fermentare, falla scì a volle, ed era il periodo più o meno lungo della fermentazione che stabiliva il corpo del il futuro vino. Questo tutto secondo esperienza e secondo tradizione che ogni famiglia aveva. Tutte le operazioni “post vendemmia” erano generalmente fatte solo dagli uomini. Le donne se ne tiravano fuori, forse per il luogo comune che fossero gli uomini, prevalentemente, a bere il vino. Ora no. La movida ci ha scapicollato la vita. Nessuno, quasi, sa come si fa il vino, ma bevono tutti.
Finito il periodo della bollitura bisognava svinare, z’eva caccià u vine, e bisognava torchiarlo in più riprese, facendo più di una ‘mbosta, per estrarre tutto il nettare di bacco dai chicchi d’uva con il torchio.
All’uscita del primo mosto comparivano come d’incanto le donne di casa nella cantina. Erano lì per prendere il mosto che mischiato alla farina di mais, grantinje, e cotto sapientemente, si trasformava in un polenta che era a metà tra il dolce ed il salato. Polenta che viva fatta raffreddare nei piatti fondi di casa per poi essere mangiata e distribuita tra i parenti.
Finita la torchiatura il vino veniva riposto nelle damigiane o nei boccioni, buttigliune, e ci si dava appuntamento a marzo per il primo travaso e per assaggiare il vino nuovo.
Il vino novello, quello che beviamo con le castagne, non lo usavano molto. Meglio la sostanza del vino maturo che la tenerezza del novello.
Ultima cosa: le annate dell’uva erano ognuna diversa dall’altra e di conseguenza ogni anno si aveva un vino diverso per effetto delle piogge copiose o della siccità, per la peronospera che aveva distrutto tutto o la grandine che aveva compromesso parte del raccolto.
Ora no! Da quando hanno “inventato” gli enologi il vino ogni anno è uguale. Secondo me ne hanno fatto talmente tanto nel 1998 che ancora lo stanno vendendo.
Meh, mi sembra il caso di dire: alla salute!!
Bellissime cose e statevi arrivederci
Franco di Biase
